厨房里的中药材——百合

《咏百合诗》

南北朝.萧察（梁宣帝）

接叶有多种，开花无异色。

含露或低垂，从风时偃抑。

甘菊愧仙方，丛兰谢芳郁。

百 合

百合，又名强蜀、番韭、山丹、摩罗、夜合花等，每一株百合鳞茎是由多块鳞片合抱而成，古人因此赋予百合“百年好合”美好寓意。它原生长我国，由野生变成人工栽培已有悠久的历史。早在公元前四世纪，百合就被人们作为食用和药用。至今全球已有至少120多个品种，据调查我国约有原产百合46种，18个变种。中国的百合传到国外后，备受世界各国人民的推崇。日本人于公元720年曾将百合花作为贡品献给天皇，智利把它做为国花，在法国，百合是古代王室权力的象征，十二世纪法国人民便把百合花作为国徽图案。欧洲消费最多的三种花朵，依次是玫瑰、百合、郁金香。我国的福建省南平市、辽宁省铁岭市、浙江省湖州市把它做为市花。

我国百合主产区：江苏宜兴、湖南邵阳、甘肃兰州、浙江湖州、江西万载等地。其中江苏宜兴栽培的品种大多为卷丹，入口微苦、软糯，细品则先苦后甜，甜而生津。湖南邵阳大多为百合，其鳞茎白色，鳞片下部肥厚，上部尖弯，形如龙爪，色如象牙，故名“龙芽百合”。甘肃兰州是百合变种，也叫菜百合、大百合，其鳞茎白色，球形或扁球形，鳞片扁平，肥厚宽大，洁白如玉，品质细腻无渣，纤维少，含糖量高，香绵纯甜，无苦味，人称＂兰州甜百合＂，为食用百合最多的品种，目前主要供食用。浙江湖州亦是卷丹为多，个大肉肥、清香微苦。江西万载以白水龙牙百合种植为主，药百合和独心百合为辅。其特有的龙牙百合品种，个头大片长、肉厚、心实、色泽白。万载生产的龙牙百合粉从宋朝始成为历朝历代的贡品。

【来源】本品为百合科植物卷丹、百合或细叶百合的干燥肉质鳞叶。

【别名】重迈、中庭、重箱、摩罗、强瞿、百合蒜、蒜脑薯。

【采收加工】秋季采挖，洗净，剥取鳞叶，置沸水中略烫，干燥。

【性味与归经】 甘，寒。归心、肺经。

【功能与主治】养阴润肺，清心安神。用于阴虚燥咳，劳嗽咳血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚。

【生境分布】

1、卷丹：生山坡灌木林下、草地，路边或水旁，海拔400-2500米。各地有栽培。产江苏、浙江、安徽、江西、湖南、湖北、广西、四川、青海、西藏、甘肃、陕西、山西、河南、河北、山东和吉林等省区。

2、百合：生于山坡草丛中、疏林下、山沟旁、地边或村旁，也有栽培，海拔300-920米。产于河北、山西、河南、陕西、湖北、湖南、江西、安徽和浙江。

3、细叶百合：生山坡草地或林缘，海拔400-2600米。产河北、河南、山西、陕西、宁夏、山东、青海、甘肃、内蒙古、黑龙江、辽宁和吉林。

【质量评价】以瓣匀肉厚、色黄白、质坚、筋少者为佳。

百合的药用价值

百合不仅可以用作观赏与祝福的花卉，它同样是一种药食兼用的保健食品和常用中药材。

1.鲜花含芳香油，可作香料；干燥以后亦可制成的一种茶品，对咳嗽、便秘、失眠等有辅助作用。

2.鳞茎含丰富淀粉，是一种名贵食品，亦作药用，有养阴润肺、清心安神之功，可用于阴虚燥咳，劳嗽咳血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚。现代药理研究发现，百合的主要化学成分有甾体皂苷、生物碱、多糖、酚类等，其中甾体皂苷具有保肝、镇静、抗抑郁、抗疲劳及抗肿瘤等作用。生物碱主要为秋水仙碱，是一种高效抗痛风药，临床上可用于乳腺癌的治疗。百合多糖可提高免疫功能、降低四氧嘧啶致高血糖模型小鼠的血糖。百合乙醇提取物、乙酸乙酯提取物可抑制藤黄微球菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、黄霉菌、粪肠球菌、铜绿假单胞菌。

①生用：自古百合生用主要有用鲜百合和干百合两种。

⊙鲜百合：《金匮要略》记载了百合生用的方法，“擘”、“水洗百合渍一宿，当白沫出，去其水”（后世《伤寒活人书》、《奇效良方》、《医学纲目》、《医宗金鉴》、《外台秘要》《温热经纬》等均有同样的炮制记载等均同）。此外，还有《伤寒总病论》“（百合）去心，如入汤用，则水浸一宿，拍碎，去白沫”，《普济方》“去细皮，擘，洗令净”，与《金匮要略》炮制方法大同小异。从炮制方法上可以看出上述医书中所用百合均为鲜百合。

⊙干百合：唐代医家开始使用干百合，如《备急千金要方》中治疗百合病变而发热者方，用“百合根一两，干之”，宋代《太平圣惠方》中百合病的方子绝大多数都用散剂，如治伤寒百合病，已经下后，服用百合代赭石汤，其炮制方法为“上件药，捣粗罗为末”，能捣成细末的百合显然为干百合。1963版《中国药典》记载“拣去杂质，簸除灰屑即得”，使用的饮片为干百合，其炮制方法为其后各版《中国药典》所采录。

⊙炙百合：最早见于《金匮要略》，书中记载百合“炙”。炙为“从肉在火上”，就是烤的意思。但在仲景医书中，炙法大多炒法，如炙甘草、炙黄芪等，其中的炙均为炒之意。此处炙百合也应是炒百合。其后的医学文献对炒百合的程度有更明确的记载，即炒至发黄，如《千金要方》载“熬令黄色，捣筛为散”，此处熬是炒的意思；《太平圣惠方》载“炒令黄色”。1963版《中国药典》记载蜜百合“取净百合，加炼熟蜂蜜与开水少许，拌匀，稍闷，置锅内用文火炒至不粘手为度，取出，放凉即得”。蜜百合为百合的蜜炙法，为炙法的进一步发展，其后各版《中国药典》均予采用。

③ 蒸：蒸法也是百合的主要炮制方法之一。关于蒸法的记载最早见于唐代的《食疗本草》，该书载“主心急黄，蒸过和蜜，作粉食之尤佳”，为百合与蜜和蒸。其他如《太平圣惠方》“新百合四两，蜜半盏，和蒸令软”（《本草汇纂》同）。《握灵本草》载：“肺热咳嗽，新百合四两，蜜和蒸软，时时含一片吞津”，均是蜜蒸法。此外，尚有蒸与酒拌蒸。如《景岳全书》《济生方》《仙传济阴方》《医宗必读》等均记载 “蒸，焙”，是蒸后用火焙干使用；如《炮炙大法》载“酒拌蒸”是酒拌蒸法。

④现日常应用多以鲜品或干品＂水发＂做膳、干品及蜜炙品入药使用。

百合的食用价值

1.百合粉

直接用水冲服，也可以用牛奶或者蜂蜜等冲服，能清热解毒，并且有调理肠胃的功能，可以健脾益胃，同时还可以帮助宁心安神，起到缓解身体疲劳的作用。

百合粉最好在饭前半个小时左右服用，一天吃1～2次，每次一勺即可。

亦可蒸百合馒头：百合粉100g、面粉500g，混合均匀；酵母粉3g，加少量白砂糖，温水调匀，倒入面粉中，揉至面团表面光滑，醒发2.5倍后，揉成想要的形状，上锅蒸制20分钟即可。

百合粉虽有良好的营养作用，但风寒咳嗽，虚寒出血，脾胃不佳的话，需要谨慎食用。

2.百合银耳汤

材料：鲜银耳一朵，干品15克，鲜百合1-2个，干品15克，枸杞子10克，桂圆肉5枚。可加入大枣，绿豆，

做法：使用干品银耳、百合，需要把银耳、百合洗净，凉水泡发30分钟左右。若用鲜银耳和鲜百合，掰开洗净备用。把枸杞子、桂圆肉洗净，放汤锅里，加适量凉水，煮沸；再加银耳和百合，慢火熬30分钟左右，最后可以加入冰糖调味，即可食用。

百合银耳汤，适合口干、咽喉干干痛、干咳少痰、目涩畏光、潮热盗汗、心烦失眠、大便干结、皮肤枯皱者食用。

3.西芹炒百合

材料：西芹1根、百合2颗、蒜2瓣、鲜鸡汤1勺、芝麻香油1勺、盐适量

作法：1. 西芹择去筋，洗净，斜切成菱形片。百合切去两端，剥成片， 在清水里浸泡10分钟，让味道更加甘甜。蒜切片。

2.锅中添水，加盐、食用油，水开下芹菜。再下百合，焯水10秒，捞出过冷水，保持鲜亮的色泽和清脆爽口的口感。捞出控水备用。

3.热锅凉油，油热小火炒香蒜片。倒入西芹、百合，大火炒一两分钟。加一勺鸡汁，淋入香油，炒匀出锅。

西芹富含蛋白质、碳水化合物、矿物质及多种维生素。含有的芹菜油，具有降血压、镇静、健胃、利尿等疗效。百合清火、润肺、安神，二者结合食用优势互补。

4.百合莲子粥

材料：大米、莲子、百合、枸杞、花生等食材；

作法：1.大米洗净浸泡15分钟；夏天约15分钟，冬天约30分钟。花生、莲子洗净浸泡15分钟；

2.新鲜百合洗净、枸杞洗净；

3. 把大米、莲子、百合、枸杞、花生一起放入锅中，加适量的水，按煲粥键，煮45分钟；

4.煲好的粥，焖10分钟，开盖放入白砂糖拌均即可。

百合性微寒、味甘，归肺、心经。莲子性平，味甘、涩，归心、脾、肾经。百合莲子粥有固精止带、养阴润肺、养心安神的功效。

5.百合鸡汤

材料：干百合30克、仔鸡1只

苹果1个、红枣8个，葱、姜、盐适量

作法：1、仔鸡洗净，放入砂锅中。

2、放入葱、姜片，大火烧开。

3、放入百合、红枣，转小火煲1小时左右。

4、然后放入苹果，再煲30分钟，调味即可。

百合鸡子汤，出自《金匮要略》。具有清滋心肺，益阴养血之功效。主治心肺虚热证，以血虚为主，症见心悸，干咳，失眠，盗汗，两颧红而失泽，或神魂颠倒，神志失聪，啼笑无常，舌红，少苔，脉虚数或细数。

6.百合南瓜淮山羹

材料：新鲜百合、南瓜、怀山药、腰果、红枣、核桃仁。

辅料：水。

作法：将食材处理干净，南瓜、淮山切块，腰果、核桃仁碾碎，红枣去核后切小块。

将准备好的食材放入打汁机中，打成泥备用。锅中倒入清水，煮沸后加入南瓜泥，需要不停地搅动以免粘锅。待煮开后，大火转小火，慢熬10分钟就可以出锅了。

百合理脾健胃，宁心安神；怀山药滋润肺燥，养肺阴；南瓜排毒养颜、强身健体、健脾和胃；腰果补脑养血；红枣补中益气，养血安神。共凑养阴润肺、健脾益胃、安神之效。

7.百合炒虾仁

材料：鲜虾，鲜百合，胡萝卜，淀粉，水淀粉均适量

做法：1、 鲜百合洗净拨开、胡萝卜洗净切片、虾洗净，剥去外壳去虾线

2、虾仁沾些干淀粉，再抖掉多余淀粉。在油锅里煎至两面金黄。刚入锅时不要轻易翻动，等定型再翻面

3、炒锅加适量油，加入姜蒜末爆锅，加入胡萝卜、百合

4、加入虾仁、加少料酒和盐

5、事先准备水淀粉，调匀，少量多次加入。

百合可止咳、开胃、安神之功效。虾仁含有丰富的蛋白质，维生素A，维生素D，维生素E和B族维生素及钙，磷，铁，镁，钾，锌等。其中镁元素对心脏活动具有重要的调节作用，能保护心血管系统，减少血液中胆固醇的含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，防治高血压和心肌梗死的发生。

百合炒虾仁可以清心润肺，有健脾利湿、清热降脂之功效。对于促进食欲，健脾祛湿有很好的作用，同时也可以提高人体的免疫力和抵抗力。

食用百合与药用百合区别

1.产地不同

◆ 江苏宜兴、浙江嘉兴、浙江湖州、湖南龙山、湖南隆回、江西万载等，这些产地为药用百合。品种如卷丹，龙牙等；

◆ 甘肃兰州产为食用百合品种：兰州百合。

2.外观不同

◆ 食用百合（兰州百合）又称菜百合，其鳞茎肉质洁白、有光泽、鳞片肥厚饱满，质地细腻；

◆ 药百合颜色偏黄，没有光泽，鳞瓣小。

3.生长周期不同

◆ 食用百合（兰州百合）生长周期长，被称之为“蔬菜人参”；

◆ 药百合生长周期2-3年。

4.口味不同

◆ 食用百合（兰州百合）口感甘甜幽香，烹饪后肉质细腻甜糯。食用百合的多糖含量大大高于药用百合，营养价值高，有作为保健品开发的潜能。但是不能替代药用百合的作用。药用百合，味甘，微苦。有苦味是其有清热的作用。用百合治病较少单一使用，中医大夫会根据病情，和多味中药配伍，组成复方用于临床。

《食用百合与药用百合的成分比较》张慧芳，蔡宝昌，张志杰，李林 《中医药学刊》2006年第3期。

5.功效不同

◆ ①药用百合中的豆甾醇含量明显高于食用百合。有报道将食用百合用于临床治疗虚烦不眠28例，症状均无明显改善。用于治疗肺热咳嗽 23例，其中19例症状无明显改善，4例配伍其他清肺止咳药，症状减轻。食用百合不能作为药用百合用于临床。

《药用百合与食用百合的区别》卢美娇《时珍国医国药》2001年 第12月

②因豆甾醇具有抗炎、止咳的作用，可代表百合的主要功效。以豆甾醇为指标性成分，通过GC法测定其在药用百合和食用百合中的含量，同时进行豆甾醇的药理活性研究。结果药用百合与食用百合中的豆甾醇含量差异显著，药用百合中的豆甾醇含量明显高于食用百合。　《GC法分析药用百合和食用百合的区别》胡敏敏， 蔡宝昌， 张志杰 《中成药》2007年第4月

◆ 药百合主要用来治疗疾病，润肺止咳，养心安神，补中益气等。

食用百合可以作为保健药膳，但是不能应用于中医临床治疗疾病。

真伪优劣鉴别

百合有鲜货和干货之分，市场上不法商家为了谋取利益通常会用硫磺漂白鲜货，或者用硫磺熏制、用碱泡干货，这些受到化学污染的百合会损害人体健康。那么，我们如何分辨百合的好坏呢?

1、鲜百合

选购鲜百合，要注意两点：一是袋内装的新鲜百合要有光泽，没有黑褐斑点，个大瓣厚、质地细腻、外形好；二是打开后不能有怪味。

2、干百合

选购干百合时，大家以为越白越好，越大越好。其实，干百合的颜色一般是白色、淡黄色或淡棕黄。如何识别百合干是否经过硫熏和碱泡?

一看：看百合干的颜色。天然无硫熏百合干是半透明的(若太厚就不透明了)白色或淡棕褐色。如果颜色过白，看起来晶莹剔透，特别耐看。多半是经过了硫熏或者碱泡。

二闻：天然百合干基本是无味的，有时有类似红薯一样的味道。如果出现了其他气味，尤其是刺激性气味的，一定是经过了硫熏或者碱泡。

三尝：把百合干一片放进嘴里慢慢咀嚼，如果没有刺激性、酸味或其他不良味道，说明是天然的。否则就是经过了硫熏或者碱泡。